Restauration collective

Quimper Bretagne Occidentale s’est engagée à agir pour les transitions écologiques et énergétiques. Elle mène depuis plusieurs mois une réflexion pour bannir les barquettes plastique des cantines scolaires. Afin de mettre en place cette évolution qui concernera les cantines de Quimper, Ergué-Gabéric et Landrévarzec, le service commun de restauration (SCR)* de l’Agglomération achève une phase d’expérimentation de trois semaines au restaurant scolaire de l’école de Kerjestin.

Quimper Bretagne Occidentale a acté en juin 2022 le remplacement des conditionnements plastique en restauration collective par des barquettes en acier inoxydable. Cette démarche s’inscrit dans le volet « Agir pour les transitions écologiques et énergétiques » du projet de territoire, et répond également à la réglementation : la loi EGalim prévoit la fin de l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson/réchauffe/service en matière plastique en restauration collective au 1er janvier 2025, et la loi AGEC vise à réduire de 20 % des plastiques à usage unique d’ici fin 2025, dont au minimum la moitié obtenue par recours au réemploi et à la réutilisation.

Après avoir envisagé plusieurs solutions (contenants inox ou cellulose), l’Agglomération a décidé de tester en conditions réelles l’utilisation de contenants en inox car c’est la seule qui permette de répondre aux enjeux de santé publique et environnementaux, ainsi qu’aux attentes des usagers.

Elle a donc lancé une phase d’expérimentation. Cette étape est essentielle car ce changement implique une réorganisation et des méthodes de travail (préparation des repas, acheminement, matériels, service…) et nécessite aussi des investissements importants.

Une cheffe de projet a été nommée afin de piloter cette démarche pour une durée de trois ans, pour travailler avec les villes partenaires dans le but de les accompagner au mieux dans cette évolution.

Du 13 au 30 juin, l’Agglomération a donc testé les plats inox au sein du groupe scolaire de Kerjestin ainsi qu’à l’Accueil de loisirs sans hébergement (ALSH) La Cascade. Ces deux sites ont été choisis car l’office a fait l’objet d’une rénovation en 2022 et dispose de matériels adaptés aux plats en inox. Plusieurs modalités de distribution ont été expérimentées auprès des 150 enfants servis chaque jour : en self, à l’assiette ou en plats de service pour les entrées et les plats chauds. Plusieurs méthodes de lavage ont aussi été testées : nettoyage dans les écoles et désinfection au service commun de restauration, ou simple pré-lavage dans les écoles puis lavage et désinfection au service commun de restauration.

Un premier bilan sera établi courant juillet, notamment grâce aux retours d’expériences des équipes. Il permettra de confirmer le plan d’action ou de mettre en place des adaptations, en vue d’une nouvelle expérimentation sur un autre site à l’automne.
Cela permettra d’affiner l’estimation des coûts relatifs à cette évolution : les impacts financiers de l’adaptation des offices, des besoins RH et de la chaine logistique.

Ces évolutions impliquent des investissements conséquents. Le passage à des conditionnements inox nécessite l’achat de plusieurs jeux de bacs en inox, dont le montant estimé est de 250 000 € (en comparaison, le SCR dépense annuellement 70 000 € en acquisition de barquettes et films plastiques).
Parallèlement, la collectivité va investir pour moderniser la cuisine centrale. Le matériel de conditionnement actuel doit être remplacé. Cela représente un coût de 350 000 € pour les deux lignes (productions froides et productions chaudes). La question du lavage reste un point clé à étudier.

L’objectif de ce premier semestre 2023 est de pouvoir établir des éléments financiers à destination des communes membres service commun de restauration, afin de déterminer avec elles un calendrier de mise en place du nouveau dispositif.